La polenta e la babuza

  • Scritto da Pietro Brini

In ogni casa di campagna c'era il camino (o più d'uno). Quello della cucina era detto focolare; forse il nome voleva dire ara del fuoco cioè altare del fuoco. Sulla sacralità del fuoco è inutile discutere, fatto sta che il focolare era un po' il centro della vita nella casa. Normalmente grande, con a lato il cantone degli stecchi dove si teneva la legna e la catena per appendere il tegame per fare la polenta: “al stagnaden”. Finita la cena, visto che di televisione non se ne parlava, ci si radunava attorno al focolare; era il punto più caldo della casa anzi, a volte, anche troppo caldo. Ci si strinava, cioè si diventava, almeno noi bambini che ci sedevamo sul cantone degli stecchi, rossi e mezzi bruciati.

Come già detto, si cucinava nello stagnadino appeso alla catena. A volte si preferiva la cucina economica, dove regolavi meglio il calore ed era meno laborioso rimescolare. Si cuocevano prima i cosidetti “granini” e poi si aggiungeva la farina più fine. Si cuoceva almeno 30/40 minuti fino a che la polenta si staccava dai bordi del tegame. Si rovesciava il tegame sul tagliere e si tagliavano le fette con un filo di cotone. La polenta era buona con tutto: con l'anguilla in umido, con il formaggio, con il galletto alla cacciatora, con la panna quella vera e la marmellata fatta in casa, condita col ragù o con i fegatelli. Mia nonna, di origini ferraresi, faceva a volte la babuza (già il nome tradisce l'origine della preparazione). Era una normale polenta alla quale si aggiungevano dadini di lardo o di prosciutto abbrustoliti nel tegame, e fagioli con un bel po’ del loro brodo. Era buona e rappresentava un piatto unico. Si poteva consumare appena fatta, sia sulla griglia o al forno il giorno dopo.

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