Tagliatelle alla bolognese

Tratto dal libro:

I sapori del tempo perduto

di Marica Passerini 

©2010 in.edit edizioni

 

Ingredienti per 4   persone:

per la sfoglia: 500 gr. di farina,  4 uova per il ragù: olio extra vergine d'oliva q.b. burro q.b.1 sedano, 1 carota, 1 cipolla; 300 gr. di lombo di maiale macinato; 300 gr. di scannello di manzo macinato; 300 gr. di  passata di pomodori; sale;  pepe

Fate una fontana con la farina e al centro sgusciatevi le uova, un pizzico di sale ed impastate energicamente per 10 minuti fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio. Tirate con il matterello il composto ed ottenete così una sfoglia che lascerete riposare per alcuni minuti coprendola con un canovaccio. Rotolate e tagliate le tagliatelle aprendole affinché la pasta non si attacchi. Ora prepariamo il ragù: mettete in una casseruola sedano, carota, cipolla con olio e burro per 4 minuti, unite la carne, aggiungete la passata di pomodori, salate e pepate, lasciate sobbollire per almeno 4 ore a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Mettete sul fuoco una pentola d'acqua e quando questa bollirà buttate le tagliatelle, scolate non appena queste verranno a galla (se vi piacciono al dente).

Condite con il ragù e servite su piatto caldo.

 Secondo la tradizione, non comprovata, le tagliatelle si debbono alla fantasia di Zefirino, cuoco di Giovanni II da Bertinoro, che le presentò al banchetto nuziale offerto dal suo Signore al Duca D'Este di Ferrara e a Lucrezia Borgia. Probabilmente questo è semplicemente un racconto inventato  a quel tempo, forse per dare un certo tono o una patina di nobiltà alla buona pasta bolognese. L'unica cosa vera è che Zefirino è veramente  esistito. Parlare di tagliatelle vuol dire parlare innanzi tutto di sfoglia. La sfoglia è un'arte che molte massaie hanno dimenticato, a causa del poco tempo a disposizione e perché il matterello richiede braccia robuste e non è piacevole manipolare il sodo impasto di farina e uova con mani ormai usate soltanto ad accarezzare  tasti di elettrodomestici o di computer.

“La sfoglia deve essere fatta sottile al punto giusto che si possa vedere attraverso la Basilica di San Luca” raccomandavano un tempo. 

La delegazione di Bologna dell'Accademia della Cucina Italiana ha stabilito che la larghezza della vera tagliatella bolognese corrisponde alla misura di otto millimetri, ossia l'equivalente della 12.270° parte dell'altezza della torre degli Asinelli. Al contrario, lo spessore non è indicato, anche se gli esperti sostengono che debba essere tra i sei e gli otto decimi di millimetro.

Un campione di tagliatella in oro, dono dell'Accademia è esposto in bacheca alla Camera di Commercio di Bologna.

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